"El oro verde"
La idea parecía buena: incluir pistacho en el relleno de unos alfajores, a través de una pasta verde y masa kadaifl. Y desde allí, la locura: el kilo de pistacho ronda, actualmente, en los 100 mil pesos en supermercados y dietéticas. Lo que hasta hace poco era uno de los sabores menos populares de helado, hoy es una locura total.
Sucede que el 20% del remanente de pistacho que queda de la producción local (es altísimo el porcentaje que va al exterior), sufrió una demanda exponencial de las fábricas del país, que lo usan también como ingrediente de galletas, budines, bombones y helados.
El "oro verde", como se lo llama ahora, lidera los precios. Como ejemplo, las nueces peladas cuestan unos 30 mil pesos el kilo, y las almendras pueden conseguirse por 25 mil por kilo, siempre variando el lugar de origen.
El caso del pistacho es distinto: con cáscara, tostado y salado, puede conseguirse entre los 32 mil y los 55 mil por kilo, mientras que pelado puede arrancar en los 70 mil y llegar hasta 120 mil.
El secreto, dicen, es la versatilidad para incorporarlo a la gastronomía y, más que nada, a la pastelería. A ello se le suman sus nobles propiedades alimenticias, y su característico color verde, que enriquece en forma visual la decoración.
En este año, nuestro país tuvo que importar más de 82 toneladas de pistacho sin cáscara, una cifra que supera en un 50% las 55 toneladas que se importaron en 2024. En cinco años, la importación del pistacho sin cáscara se incrementó en la increíble cifra de 17.000%.
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Cuánto cuesta el pistacho
El costo de importar pistacho, si se tiene en cuenta la última operación registrada, correspondiente a una partida de 30 toneladas que venían de Irán, es de 14.553 dólares por tonelada. En mayo se adquirieron 6 toneladas por un valor de 16.260 dólares por tonelada, y en febrero ya se hablaba de 20.600 por tonelada.
El pistacho comenzó a plantarse en la Argentina en los años 80, luego de traerlo de países como Siria, Turquía, Irán o Afganistán occidental. Actualmente, las tierras donde se cultiva alcanzan apenas 7.500 hectáreas, de las cuales 6.500 están en San Juan, y el resto repartidas entre Mendoza y La Rioja.
La producción exige una infraestructura para acondicionar el fruto seco, porque se cosecha con un 25% de humedad para, después, reducir esa humedad en un secadero. Pero lo más sorprendente es que el árbol recién comienza a dar frutos a partir del séptimo año.
Es por esto que el pistacho cuesta tanto. Es un fruto que necesita condiciones climáticas específicas, como así también una tecnología agrícola adecuada.