El Interactivo
Ariel Loretti, titular de Heladería Naviglio (ubicada en Maipú), no viene de una familia heladera. Su historia, dice, es atípica. Viene de la tecnología: fue analista de sistemas y, como muchos, encontró en un viaje a Europa una inspiración inesperada. Lo que parecía una escapada terminó por marcar un rumbo definitivo: "Europa tiene esa cosa romántica y con el helado más todavía", aseguró. Hoy, después de casi una década de oficio, defiende una forma de hacer helado que combina tradición, innovación y un profundo respeto por el producto.
En diálogo con El Interactivo (lunes a viernes, de 12 a 14, por FM 91.7 y Ciudadano_News en Twitch), reveló muchos de los secretos del "mundo de los helados", en el que terminó inmerso.
"Hace unos días nevaba y la gente seguía comprando helado. En invierno cambia el tipo de elección, se prefieren helados más cremosos, más calóricos. Pero hay un mito instalado: que con frío no se consume helado. En realidad, países como Canadá tienen índices altísimos de consumo. Están calefaccionados, cómodos, y eso invita a compartir momentos", explica.
Loretti reivindica una cultura heladera profundamente arraigada en Argentina, nutrida por inmigrantes italianos y españoles, aunque con raíces aún más antiguas: "El helado se inventó hace 2.000 años, en tiempos de los emperadores chinos. Se hacía con nieve de las montañas y frutas. Era un lujo oculto. Marco Polo lo llevó a Europa y terminó en manos de familias poderosas como los Médici". Paradójicamente, aunque Italia lo perfeccionó, la primera heladería del mundo abrió en Francia, hace casi 400 años, fundada por un italiano.
Durante la entrevista, Loretti llevó una reliquia de principios del siglo XX: una máquina para hacer helado con hielo y sal, que aún funciona. La menciona como una muestra de cómo la historia y la técnica conviven: "Esa máquina alcanzaba los -20 grados, permitía batir el helado a mano. Fue inspiración para las actuales, aunque hoy el proceso incluye cocción, pasteurización y control bacteriológico".
Un helado hecho a mano, todos los días
En Naviglio, el helado se hace como en las heladerías tradicionales italianas: "Todo se elabora en el día, desde nuestras propias pastas de frutos secos hasta el chocolate. Usamos pistacho sanjuanino de exportación, leche en polvo de alta calidad y técnicas modernas para regular azúcares y grasas. Hacemos un alimento, no una golosina", enfatiza.
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Loretti es claro: un buen helado no es solo sabor, es textura, calidad de ingredientes y control técnico. "La diferencia con el helado industrial está en la inyección de aire y el uso de ingredientes artificiales. En un balde de 10 kilos de helado industrial, podés terminar vendiendo 30, por el volumen generado. En el artesanal, no hay trampa: no usamos aire, usamos tiempo".
También hay lugar para la experimentación. En su heladería se pueden encontrar sabores clásicos como dulce de leche, chocolate o menta granizada, pero también opciones como arroz con leche, flan casero con dulce, queso y batata, palta, remolacha o campari con naranja. "Hacemos helados que sorprendan, pero que gusten. La creatividad tiene que tener sentido".
Regulación, no exceso
Una parte poco visible del oficio es la formulación precisa. Loretti lo explica con pasión técnica: "Combinamos distintos tipos de azúcares para controlar el dulzor y el índice glucémico. La heladería moderna no busca empalagar, sino equilibrar. El helado de hace 100 años tenía 10 veces más azúcar que ahora. Nosotros usamos estabilizantes y emulsionantes, sí, pero solo lo necesario para mejorar la experiencia y mantener la calidad".
Por eso, el desafío no es solo lograr un sabor atractivo, sino una estructura perfecta: sin cristales de hielo, sin textura gomosa, sin saturación, incluso en sus variedades veganas: "Nuestro chocolate vegano es cremoso, pero no tiene lácteos".
Un final dulce y sin atajos
Ariel Loretti cree en el detalle. Hasta el barquillo se elige con criterio: "Lo hacemos en Mendoza, tiene sabor a cuchuflí de la playa. Siempre les digo: si lo vas a tirar, mejor andá por otro lado. El helado se termina con todo".
Desde una vieja máquina alemana hasta un sabor inspirado en un bodegón, Naviglio propone un viaje emocional y sensorial, con raíces profundas y un presente innovador. El romanticismo de Europa se volvió motor de una heladería que, desde Mendoza, apuesta a que cada cucharada sea una historia.
Repasá la entrevista completa: