Saladitas
Unen culturas, están presentes en casi todos los países del globo, conectan épocas, y es de esperar que también tengan su propio día. Las papas fritas son el complemento ideal de muchas comidas, y tan grande es su aporte cultural que Bélgica las postuló en el año 2014 como patrimonio inmaterial de la humanidad. Pero siempre flotan en el aire varias preguntas: ¿dónde nacieron? ¿Qué tan populares son? ¿Cómo surgió la idea de que llegaran a las mesas del mundo?
Según cuenta una versión, hay que trasladarse a Namur, en el centro de Bélgica. El invierno de 1860 fue particularmente frío en esa localidad, lo que hizo congelar las aguas del río Mosa. Como no se podía pescar y comer pescado frito, los habitantes de ese lugar tuvieron una idea magnífica: reemplazarlos con papas, cortadas en bastones. Si es verdad o no, lo dirán los documentos a encontrar. De momento, es una leyenda urbana. Fuertemente ligada al sitio, pero leyenda al fin.
Otra de las versiones sugieren que fue Francia el hogar de nacimiento de las papas fritas. Muchos dicen que a finales del siglo XVIII, en Pont Neuf, el puente más antiguo de París, ya tenía puestos callejeros que vendían estas delicias. Para contrarrestar esto, desde Bélgica aseguran que la receta de las papas fritas aparece por primera vez en una guía que circulaba en ese país desde principios del siglo XX. Esa guía se llama Tratado de Economía e Higiene Doméstica.
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Pero surge un tercero en discordia, y desde América Latina: Chile. A fines del año 2024, los trasandinos reclamaron la invención de este plato, con documentos que parecen ser irrefutables: la Universidad de Chile realizó una nueva traducción del libro 'Cautiverio feliz', escrito por un soldado español en 1677, Francisco Núñez de Pineda.
Allí aparece la referencia más antigua sobre las papas fritas, ya que en 1629 hubo una gran comida en Fuerte Nacimiento, una construcción defensiva que había levantado el Imperio Español. Y fue allí donde se prepararon las famosas papas fritas, entre otros manjares. Entonces, para poder hablar del lugar de nacimiento de estas delicias, hay que dividir el plato en tres porciones: Bélgica, Francia, y Chile.
Crocantitas, sabrositas
Hay variedades de papas fritas, pero cada paladar tiene grabado cierto sabor y consistencia particular. Para que las papas fritas salgan perfectas, hay algo que es esencial: la calidad de la papa madre. Es necesario conseguir una papa que retenga poca agua, porque la calidad de la papa, a grandes rasgos, está determinada por el porcentaje de agua que tiene. Para freírlas, las papas fritas necesitan poca cantidad de agua, por lo que hay que optar por variedades desarrolladas para freír. Papas que, desde lo genético, tengan poca agua.
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El interior debería ser cremoso, y el exterior, crocante. Para lograr estos rasgos esenciales, hay que hacer una doble cocción o fritura. "La última cocción se hace con aceite a temperatura alta, para darle color a la corteza. Pero para esto, la papa tiene que haber sido cocinada con anterioridad, con un alto índice de pérdida de agua", Juan Barcos, reponsable del restaurante Madre Rojas, un lugar especial para las papas fritas.
Dos sartenes y dos aceites, a distintas temperaturas. Como si ese procedimiento no fuera lo suficientemente complicado, en los años 90 hubo un chef inglés que propuso una tercera cocción, para lograr una corteza "parecida al vidrio", que no se ablandara al enfriarse, y un corazón suave. Esta tercera cocción va, en realidad, al principio: las papas se hierven a fuego lento durante 30 minutos, se escurren, se secan, y se llevan al freezer por una hora. Luego se fríen a 130º, y antes de que se doren se sacan del fuego y se llevan a la heladera. A continuación se vuelven a freír, pero a 180º, durante siete minutos.
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Si bien este último procedimiento parece ser el más apropiado, no todos los restaurantes están dispuestos a ofrecerlo. Pero para contrarrestar esto, hay una opción más simple: cocinar las papas desde el aceite frío. "Hay que cortar los bastones, ponerlos en la olla, cubrir las papas con aceite a temperatura ambiente, y recién ahí llevarlas al fuego. Así, la temperatura del aceite va subiendo, al mismo tiempo que las papas pasan por las tres cocciones.
Sea que las llamemos 'papas fritas', 'patatas fritas', o 'papas a la francesa', son un complemento que merece un sitio especial en la gastronomía mundial. Nadie puede imaginar unas milanesas sin ellas, y las cadenas de hamburgueserías saben que, sin papas fritas, no hay hamburguesas.