A que no lo tenías
Para quienes frecuentan las carnicerías locales, escuchar términos como "arañita," Denver steak o costilla corta deshuesada podría ser poco común. Sin embargo, este corte relativamente nuevo y sofisticado, proveniente del lomo de aguja, ha ganado un lugar entre los amantes del buen asado. Este corte, que en Estados Unidos adoptó el nombre "Denver" por pura simpatía, fusiona la ternura de un filete de primera calidad con la jugosidad característica de las carnes con mayor infiltración de grasa.
¿Qué hace especial al corte Denver?
El secreto del Denver steak radica en su marmoleo. Este tipo de grasa intramuscular, diferente de la que se observa en cortes como el lomo liso, es parte de la estructura genética de la carne y aporta un sabor profundo y una textura suave sin igual. La grasa se deposita en el propio músculo, dándole una untuosidad que se potencia con cada mordisco. Proviene de la parte primaria de la paleta, un músculo de apoyo ubicado justo debajo del hombro, que al no ser tan utilizado, mantiene una suavidad particular y sensible a las infiltraciones de grasa, lo que explica su ternura.
Un corte único entre los económicos
El Denver steak se corta con precisión de una pieza grande de sobrecostilla, la cual se divide en dos capas con un cuchillo afilado, obteniendo así un rectángulo compacto y apetitoso. A diferencia de otros cortes de carne accesibles, esta pieza tiene una apariencia y calidad que evocan lo mejor de la alta parrilla. Con un precio que aún ronda los $10 mil el kilo, es una opción accesible para quienes buscan una experiencia gastronómica de alto nivel sin romper el bolsillo.
La popularidad y las razones detrás de su éxito
Su ternura natural y sabor complejo lo han vuelto un favorito para la parrilla. El corte Denver requiere una cocción breve y precisa, donde el fuego medio-alto le permite sellarse rápidamente, desarrollando una costra dorada que encierra sus jugos. Los expertos aconsejan añadir solo sal y sellar la carne al punto deseado, permitiéndole luego un breve descanso que concentra los sabores. Su presentación se realza con chimichurri, ensaladas frescas, o papas, acompañamientos tradicionales que resaltan sus características, mientras que una reducción de vino tinto le aporta un toque gourmet para los más osados.
La irrupción en las cartas de los restaurantes porteños
El auge de este corte no ha pasado desapercibido en la escena gastronómica. En los últimos años, varios restaurantes en Buenos Aires comenzaron a incluir el Denver steak en sus menús, conscientes de su potencial para sorprender a sus comensales. Algunos locales especializados en carnes ofrecen esta opción con una cocción experta, asegurando así que cada trozo brille en sabor y textura. Cada vez más asadores y chefs apuestan por este corte, elevándolo a un plato icónico que bien representa la versatilidad de la carne argentina y el ingenio de quienes la preparan.
En definitiva, el Denver steak no es solo una moda pasajera; es una invitación a descubrir una joya escondida de la parrilla. Con su origen humilde pero su creciente prestigio, este corte ha demostrado que, al igual que el asado argentino, puede convertirse en una tradición innovadora sin perder el espíritu que hace de nuestra carne una de las mejores del mundo.