1 Diciembre de 2025 - 17:34
1 Diciembre de 2025 / Ciudadano News / Sociedad
Luciana Poggi, ingeniera agrónoma especialista del INTA, explicó a Círculo Político cómo este cultivo de nicho, traído por inmigrantes, prospera en las condiciones desérticas de Argentina, la clave de su alto valor y por qué la producción nacional aún no puede competir con el volumen importado.
-Ingeniera Poggi, el azafrán tiene una historia particular en Argentina. ¿Cómo se introdujo en el país?
-El azafrán llega a la Argentina de la mano de los inmigrantes. Siempre fue considerado una dote, por lo que cuando los inmigrantes vinieron trajeron los cormos (bulbos) en los bolsillos y se implantó en Mendoza. Aquí en el INTA La Consulta, donde trabajamos, empezamos a incursionar en la parte de investigación desde 2007.
-Mendoza se caracteriza por ser una zona desértica. ¿El azafrán requiere condiciones de cultivo muy específicas, o se ha adaptado genéticamente a la región?
-Genéticamente no hemos hecho nada. Simplemente hemos realizado pruebas de adaptación. El cultivo original es de una zona de desierto alta, que vendría a ser Anatolia, el desierto asiático de Turquía. Las condiciones que se dan ahí, como suelos pedregosos (similares a los que le gusta a la vid), son también las que tenemos en Mendoza.
Se tuvo que acomodar el cultivo al cambio de estación, ya que tuvimos un cambio de hemisferio. Este proceso se hizo despacio al inicio. La ventaja de este cultivo es que es de invierno, se da en otoño, invierno y primavera y no consume agua en el verano. Esto es una gran ventaja en Mendoza, que tiene muchos cultivos de verano que compiten por el agua en esa época.
-¿Existen zonas de excelencia para su cultivo en el país?
-Se da muy bien en zonas frías con los suelos adecuados, como El Cepillo en San Carlos. Desde INTA hemos desarrollado tres nodos (Cuyo, NOA y Patagonia), todos relacionados con la columna vertebral que tiene la cordillera. La cordillera nos garantiza altura, frío y suelos desérticos. Por esta razón, el azafrán se puede dar a lo largo de Argentina, desde el norte al sur, pero siempre cerca de la cordillera. No es factible en Misiones o Buenos Aires.
-El azafrán es conocido por su alto precio. ¿Cuál es la razón principal de su valor?
-El cultivo requiere una cosecha manual. Además, el desbrizne, que es sacar esa hebra roja, es a mano. Por eso el valor del producto es alto. Sin embargo, estamos tratando de desmitificar que es tan caro. Es caro un gramo de azafrán, pero ese gramo sirve para 40 platos. Cuando se hacen las cuentas, el producto no es tan caro.
-Considerando la demanda, ¿se han explorado sistemas de cultivo intensivo o hidropónicos?
-La hidroponía está descartada para este cultivo porque no le gusta el agua, usa muy poca. Hicimos ensayos hace unos 10 años donde se puede concentrar la floración en cámara. En cámara se podría simular un invierno, poniendo luz y temperatura artificial. Sin embargo, hoy no tenemos suficientes corbos para poner en cámaras, ni las condiciones adecuadas para que un productor se interese por eso.
El cultivo crece muy lento. El desarrollo para un productor es de un mínimo de 5 años para llegar a tener un volumen importante. No necesita mucho campo. La limitante nunca será el suelo para el azafrán; mil metros cuadrados ya es mucho campo.
-¿Cuál es el panorama de la producción nacional frente al consumo interno?
-Tenemos grupos de productores muy pequeños. El cultivo es de nicho y no es de grandes producciones. Argentina hoy importa azafrán. La industria que lo usa es la licorera; el fernet se hace con azafrán. Estas empresas argentinas compran azafrán en Irán, ya que es el primer productor a nivel mundial.
Ellos tienen un precio que nosotros no podemos alcanzar. Aunque nuestro azafrán en calidad es superior, el costo que tenemos es parecido al precio que ellos pagan por un azafrán en volumen. El azafrán que producimos tiene otro camino: es un nicho de cultivo con valor agregado, relacionado con restaurantes y consumidores directos.
